Die Salmonellose des Menschen durch den Verzehr kontaminierter Lebensmittel tierischer Herkunft zählt zu den häufigsten gastrointestinalen Infektionen nicht nur in Deutschland. Seit Inkrafttreten der Meldepflicht nach dem BSeuchG 1962 hat die Zahl der Erkrankungen stetig zugenommen, wobei S. enteritidis und S. typhimurium als häufigste Serovaren isoliert werden. Das Lebensmittelrecht stellt zum Schutz des Verbrauchers vor Salmonelleninfektionen Mindestanforderungen an die Hygiene beim Umgang mit Lebensmitteln und enthält Behandlungsanweisungen sowie Bewertungsmaßstäbe zum Vorkommen von Salmonellen in Lebensmitteln. Um die Wirksamkeit dieser rechtlichen Vorschriften zum Schutz des Verbrauchers beurteilen zu können, werden in dieser Arbeit zunächst die Sachverhalte hinsichtlich der Eigenschaften, epidemiologischen Zusammenhänge und Rechtsvorschriften in bezug auf Salmonellen dargestellt. Auf der Grundlage der zusammengestellten Fakten wurde diskutiert und abgeleitet, ob die Rechtsvorschriften das Auftreten von Salmonellen auf einer vertretbaren Sicherheitsstufe reflektieren, ob sich für bestimmte Lebensmittel oder Umstände Schwachstellen im Recht auffinden lassen oder ob im Recht unangemessen schwerwiegende Antworten auf das Auf-treten von Salmonellen vorhanden sind. Ergebnis: Die gramnegativen Stäbchenbakterien der Gattung Enterobacteriaceae lassen sich bei der Herstellung von Lebensmitteln durch Erhitzung auf 70°C für eine Minute mit Sicherheit abtöten. Alle anderen Verfahren (Trocknung, Salzung, Fermentation, Nitritzusatz und Kühlung) hemmen das Wachstum, töten die Salmonellen jedoch nicht ab. Als Hauptquelle für humane Salmonellosen sind vom Tier stammende Lebensmittel anzusehen, wobei Eier und Produkte mit Rohei am häufigsten als Vehikel für Salmonellen verdächtigt und ermittelt werden. Salmonellen werden in nahezu allen Lebensmitteln gefunden. Besonders betroffen ist dabei Geflügelfleisch, dessen Kontamination bis zur Hälfte der untersuchten Lose ansteigen kann (durchschnittlich 39 %). Die durchschnittlichen Befallsraten werden mit 1 % für Rindfleisch, 4 % für Schweinefleisch, 8 % für Hackfleisch, < 1 % für Milch und Milcherzeugnisse, 0,4 % für Eier und Speisen mit Eizutat und mit 1,4 % für Backwaren angegeben. Unter Berücksichtigung der Herkunft der Rohstoffe, der im Herstellungsprozeß angewandten Technologie, der küchenmäßigen Zubereitung zum Konsum und dem daraus resultierenden Gradmesser für das Risiko, daß ein Lebensmittel mit Salmonellen kontaminiert ist, läßt sich eine Gefahreneinstufung für den Verbraucher mit der jeweils lebensmittelspezifischer Ge-fährdungsneigung ableiten. Zum Schutz des Verbrauchers vor gesundheitsgefährlichen Stoffen, die mit oder als Lebensmittel in den Verkehr gebracht werden, enthält das Lebensmittelrecht hinsichtlich des Auftretens von Salmonellen Vorschriften auf verschiedenen Ebenen (allgemeine Hygieneanforderungen, Anwesenheitsverbote unterschiedlicher Strenge, Behandlungs- bzw. Bewertungsanweisungen gegen Salmonellen). Werden die Rechtsverordnungen in Relation zum Risiko für den Verbraucher durch die einzelnen Lebensmittel gesetzt, erweisen sich die Anforderungen an den Umgang mit Fleisch und Geflügelfleisch nicht immer als ausgewogen. Die rechtlich festgelegten Schranken der Schlachttier- und Fleischuntersuchung sind hauptsächlich auf klinische Erkrankungen der Schlachttiere gerichtet. Durch Kontrolle der Herkunftsherden kann die Haupteintragsquelle für Salmonellen - latent infizierte Schlachttiere - geschlossen werden. Für (Geflügel-) Fleischerzeugnisse weisen die Rechtsvorschriften im Hinblick auf das Vor-kommen von Salmonellen Defizite im Bereich der mikrobiologischen Normen aus. Hier können rechtlich bindende Standards oder aber andere vorgeschriebene Regelungen (HACCP-Systeme) zur Sicherung dieser Lebensmittel gewählt werden. Die Tatsache, daß Speisen mit Roheizutat die häufigste Ursache humaner Salmonellosen darstellen, deutet darauf hin, daß die Bestimmungen betreffend dieser Lebensmittel zum Schutz des Verbrauchers nicht ausreichen. Im Rahmen des HACCP-Konzeptes könnte hier die Verwendung pasteurisierter Eimassen für bestimmte Personenkreise abgeleitet werden Die rechtlichen Anforderungen an Konsumeier weisen hinsichtlich der Kühlung Lücken auf. Eine alsbald nach dem Legen einsetzende Kühlung kann zur Risikominimierung erheblich beitragen. Zumindest wäre hier eine ausreichende Verbraucheraufklärung zu fordern, sinn-voll allerdings ist eine rechtliche Festlegung kürzerer Fristen bis zur Kühlung. Die rechtlichen Maßnahmen zum Umgang mit Eiprodukten erweisen sich im Hinblick auf die geringe Kontamination sowohl der Rohstoffe als auch der Produkte als ausreichend zur Sicherstellung gesundheitlich unbedenklicher Eiprodukte. Im Bereich Milch und Milcherzeugnisse setzt der Gesetzgeber sinnvolle und hohe Ansprüche. Jedoch erweist sich das Erhitzungsgebot für ýMilch-ab-Hofý als Schwachstelle im Milchhygienerecht, da eine Umsetzung dieser Vorschrift undurchführbar erscheint. Für Back- und Teigwaren existieren trotz nicht unerheblichem Risiko für den Konsumenten über die allgemein formulierte LMHV hinaus keine gesonderten Hygienevorschriften. Es fehlen konkrete Anforderungen an den Umgang mit diesen Lebensmitteln. Vergleichend läßt sich für die einzelnen Lebensmittel und deren Produktionslinien eine un-terschiedliche rechtliche Bewertung des Risikos einer Salmonellenkontamination erkennen, die sich nicht an der Gefährdung, die von den jeweiligen Lebensmitteln ausgeht, orientiert. Mit der Hühner- Salmonellen-Verordnung und freiwilligen Überwachungsprogrammen in Schweinebeständen scheint ein Weg in eine Richtung eingeschlagen zu werden, die notwendige, weitreichende Überwachungsprogramme für alle Lebensmittel möglich macht